Купить книги Пять элементов благополучия Чек-лист. Как избежать глупых ошибок, ведущих к фатальным последствиям Телефоны Бизбук - c 10 до 18 по будним дням
 
Наши новые проекты:
Вход для зарегистрированных пользователей
Регистрация нового пользователя
Главная Новинки Анонсы Мои заказы Рассылка Оплата и Доставка Контакты
АУДИОКНИГИ ПО БИЗНЕСУ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА КОМПЬЮТЕРНАЯ ЛИТЕРАТУРА ДЕТСКАЯ ЛИТЕРАТУРА
ДОМ, БЫТ, ДОСУГ ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ ИНОСТРАННЫЕ ЯЗЫКИ ИСКУССТВО, ЖИВОПИСЬ
ОБЩЕСТВЕННЫЕ И ГУМАНИТАРНЫЕ НАУКИ ПОДАРОЧНАЯ ЛИТЕРАТУРА ПСИХОЛОГИЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА
ХУДОЖЕСТВЕННАЯ и ПОПУЛЯРНАЯ ЛИТЕРАТУРА ЭЛЕКТРОНИКА РАСПРОДАЖА. СУПЕРСКИДКИ !!!  
Вы находитесь в разделе каталога:
• Управление рестораном, Милл Р.К.

Управление рестораном
Книга Управление рестораном
Милл Р.К.
Год выпуска: 2016
Изд-во: Юнити
ISBN: 978-5-238-01589-7
Переплёт: твердый
536 страниц
Цена: 733.00 грн.
Есть в наличии
в корзину
Доставка: по Киеву - в течение суток*
                по Украине - от 2 до 10 суток*
В книге Роберта К. Милла "Управление рестораном" рассмотрены все аспекты деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров. Автор анализирует причины, по которым одни заведения процветают, а другие несут убытки; показывает, как разработать маркетинговый план, способный эффективно реагировать на тенденции и проблемы отрасли; как грамотно составить меню в интересах повышения средней суммы чека и стимулирования продаж. Подробно и обстоятельно автор рассматривает методы совершенствования обслуживания; более действенные процедуры производственных операций; повышение эффективности закупочной деятельности, приемки, хранения и выдачи продуктов питания. Без внимания не остается ни один из многочисленных аспектов ресторанной деятельности.
Многочисленные тематически удачно подобранные тесты дополняют основной текст и знакомят читателя с реалиями современной ресторанной индустрии. Через всю книгу проходят две важнейшие идеи - забота обслуживающего персонала ресторана о своих гостях и забота руководства ресторана о своих работниках.

Издание Роберта К. Милла "Управление рестораном" особенно будет полезно начинающим рестораторам и специалистам ресторанного бизнеса.




ОГЛАВЛЕНИЕ книги Роберта К. Милла "Управление рестораном"




Предисловие XV
Благодарности XVII
Глава 1 Введение 1
Цели изучения 1
Индустрия общественного питания 2
Тенденции отрасли 4
Источники информации 6
Общие характеристики ресторанов 8
Польза или удовольствие 8
Обслуживание и цены меню 9
Способ приготовления пищи 10
Меню 12
Обзор сетей ресторанов 14
Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах 14
Обеденные рестораны 17
Организаторы корпоративного питания 18
Пиццерии 18
Семейные рестораны 19
Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка 20
Рестораны при отелях 20
Гриль-бары/Закусочные 21
Почему рестораны терпят убытки 21
Финансовый аспект ресторанного бизнеса 23
Неспособность повысить продажи 25
Неспособность контролировать затраты 26
Факторы успеха ресторана 28
Правильная концепция 28
Проработка концепции 29
Умелая реализация концепции ресторана 29
Качество обслуживания 29
Полезные интернет-ресурсы 33
Ответы на моментальные тесты 33
Глава 2 Клиент: кто он и чего хочет 34
Цели изучения 34
Введение 36
Рыночные категории ресторанной индустрии 36
Закрытый рынок 36
Массовый рынок 38
Статусный рынок 38
Анализ отраслевых тенденций 39
Тренд-споттеры 39
Тенденции: ранние последователи 41
Тенденции: традиционные исследования 41
Повседневный режим приема пищи — завтрак, ланч, обед 49
Завтрак 50
Ланч 51
Обед 53
Полезные интернет-ресурсы 60
Ответы на моментальные тесты 60
Глава 3 Разработка маркетингового плана 61
Цели изучения 61
Определение маркетинга 63
Разработка маркетингового плана 64
Маркетинговый аудит 64
Выбор целевых рынков 70
Позиционирование ресторана 74
Определение маркетинговых целей 79
Разработка и реализация программы действий 81
Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана 87
Полезные интернет-ресурсы 90
Ответы на моментальные тесты 90
Глава 4 Продвижение ресторана 91
Цели изучения 91
Процесс продвижения 92
Цели продвижения 92
Стадии процесса продвижения 93
Какими источниками информации пользуются потребители 99
Рекламные агентства 99
Когда пользоваться услугами рекламных агентств 99
Как выбрать рекламное агентство 100
Реклама Ю2
Функции рекламы Ю2
Типы рекламных кампаний 102
Критерии выбора медиасредств 104
Газеты 105
Радио 106
Телевидение 107
Журналы 108
Справочники «Желтые страницы» 109
Вывески и билборды 110
Прямая почтовая реклама 110
Интернет 114
Личные продажи 115
Стимулирование (продвижение) продаж 115
Побудительные стимулы 117
Основные этапы программы продвижения 119
Мерчандайзинг J23
Цели мерчандайзинга 123
Эффективность 123
Мерчандайзинг напитков 124
PR и паблисити 125
Молва («сарафанное радио») 126
Осуществление PR-программы 127
Полезные интернет-ресурсы 131
Ответы на моментальные тесты 131
Глава 5 Ценообразование и разработка меню 132
Цели изучения ] 32
Важность меню 134
Содержание меню 135
Ценообразование 135
Философии ценообразования 137
Методы ценообразования 141
Ценообразование путем наценки 141
Ценообразование на основе себестоимости 142
Фактическое ценообразование,
или «все издержки плюс прибыль» 143
Метод валовой наценки или валовой прибыли 144
Метод базовой цены 145
Метод Техасской ассоциации ресторанов 145
Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены 146
Суточная цена 146
Подход к проблеме повышения цен 147
Как указывать цены в ресторанном меню 148
Оценка совокупной эффективности меню 151
Средняя сумма чека 151
Диапазон цен 151
Подсчет очков 151
Техника анализа меню 153
Дизайн ресторанного меню 157
Обложка меню 157
Меню общее или отдельное 157
Материалы для карты меню 158
Размещение наименований блюд в карте меню 158
Специальные предложения 161
Описание блюд 161
Шрифты и гарнитуры 163
Словесное описание 164
Меню и цены 165
«Комплексное предложение» 167
Карта вин 168
Альтернативные форматы меню 168
Полезные интернет-ресурсы 172
Ответы на моментальные тесты 172
Глава 6 Высококачественное обслуживание 173
Цели изучения 173
Соприкосновение с сервисом 175
«Вечные» истины сервиса 175
Проблемы сервиса 177
Оценка удовлетворенности посетителей 178
Пробелы в обслуживании 180
Неосведомленность руководства 180
Отсутствие стандартов 182
Стандарты обслуживания 184
Недостатки в работе 198
Слишком завышенные обещания 205
С чего начать ? 207
Полезные интернет-ресурсы 208
Глава 7 Ресторан: физические возможности 209
Цели изучения 209
Зона обслуживания: планировка 210
Зона обслуживания: общая атмосфера 212
Сервировка стола 213
Предметы обстановки зала 217
Материалы для покрытий полов 219
Развлекательная программа 220
Особенности пространственной организации зала 223
Освещение 224
Цветовая гамма 227
Доступность 230
Служебная территория: распределение
производственных площадей 230
Служебная территория: проектирование рабочего пространства 231
Систематический подход 231
Планировка функциональных зон 237
Организация функциональных зон 241
Системы организации общественного питания
и эффективность 241
Эргономика 243
Совершенствование существующей планировки 244
Перемещения работника 245
Потоки материалов 247
Целенаправленное планирование 248
Полезные интернет-ресурсы 253
Глава 8 Еда и напитки: от поставщика до клиента 254
Цели изучения 254
Этапы процесса 255
Закупка 255
Важность процесса закупки 255
Организация процесса 255
Методы закупок 256
Нормативы и стандарты 258
Контроль закупок 260
Приемка 262
Методы приемки 262
Необходимые площади 262
Практика приемки 263
Хранение 264
Необходимая площадь 264
Отпуск продуктов питания со склада ресторана 267
Контроль запасов 267
Подготовка пищевых продуктов 268
Функции 268
Необходимые площади 268
Приготовление блюд 270
Системы организации общественного питания 270
Необходимая площадь 272
Принципы приготовления пищи 273
Контроль затрат 276
Сервис 277
Типы ресторанного обслуживания 277
Необходимые площади 278
Порционный контроль 280
Посудомоечный цех 280
Зона мойки котлов и противней 282
Зона сбора мусора 282
Полезные интернет-ресурсы 283
Глава 9 Оборудование и интерьер кухни:
выбор, содержание и энергопотребление 284
Цели изучения 284
Выбор технологического оборудования 285
Общие соображения 285
Технологические материалы 289
Источники энергопитания 290
Спецификации оборудования 291
Типы оборудования 292
Тепловое оборудование 292
Паровое оборудование 296
Жарочное оборудование 297
Малое кухонное оборудование 297
Посудомоечные машины 298
Холодильное оборудование 299
Внутренняя отделка помещений кухни 300
Отделочные материалы 300
Содержание, технологическое обслуживание и ремонт 303
Поверхности из нержавеющей стали 303
Уход за технологическим оборудованием $04
Регулирование энергопотребления 310
Комплексная программа энергосбережения 310
Освещение 314
Водосбережение 316
Системы отопления, вентиляции
и кондиционирования воздуха 317
Полезные интернет-ресурсы 318
Глава 10 Санитария и безопасность питания 319
Цели изучения 319
Роль менеджера ресторана 320
Аллергии 322
Основные проблемы санитарии 323
Заболевания пищевого происхождения 323
Пищевые заболевания биологического происхождения 327
Пищевые заболевания вследствие химического заражения 329
Физическое заражение пищевых продуктов 329
Проактивный подход к безопасности питания 329
Профилактические меры 332
Закупки и приемка продуктов питания 332
Хранение продуктов питания 334
Приготовление пищи и подача готовых блюд 335
Подогрев готовых блюд 338
Бары 338
Оборудование 339
Дератизация и дезинсекция 341
Кризисное управление 342
Привычки и навыки персонала 344
Здоровье персонала 344
Техника безопасности и профилактика несчастных случаев 345
Полезные интернет-ресурсы 349
Ответ на моментальный тест 10.1 349
Глава 11 Контроль затрат 350
Цели изучения 350
Документы финансовой отчетности 352
Отчет о доходах и расходах 353
Баланс 356
Анализ финансовой отчетности: отчет о доходах и расходах 357
Систематический подход 358
Трехчастный метод 362
Анализ финансовой отчетности: балансовый отчет 367
Оборотные активы 367
Основные (долгосрочные) активы 370
Пассивы 370
Коэффициенты платежеспособности 371
Анализ «затраты—объем—прибыль» 372
График безубыточности 372
Экономический анализ намечаемых капиталовложений 378
Определение приоритетов 378
Полезные интернет-ресурсы 382
Глава 12 Отбор персонала 383
Цели изучения 383
Предложение на рынке труда: картина меняется! 384
Женщина на рабочем месте 387
Представители этнических меньшинств 388
Иммигранты на рабочих местах 389
Работники пожилого возраста 389
Частично занятые работники 390
Работники с ограниченными физическими возможностями 391
Законодательные основы: равные возможности трудоустройства 394
Положения федерального законодательства о труде 394
Честный профессиональный отбор 397
Сексуальные домогательства 398
Компенсирующие действия 398
Рекрутинг персонала 401
Анализ работы 401
Аналитический процесс 402
Процесс найма работников 404
Предварительное собеседование 405
Заполнение заявочной формы 406
Тесты на профессиональную пригодность 406
Собеседование в HR-подразделении 412
Проверка личных данных кандидата 416
Медицинское освидетельствование 418
Предварительный отбор в HR-подразделении 418
Собеседование с непосредственным руководителем 419
Предварительное ознакомление с реалиями
будущего места работы 419
Решение о найме 419
Полезные интернет-ресурсы 424
Глава 13 Обучение и совершенствование персонала 425
Цели изучения 425
Ориентация работников 427
Тренинг и совершенствование персонала 431
Важность тренинга 431
Ответственность за тренинг 432
Тренинг 434
Оценка потребностей в обучении 435
Цели обучения 437
Программа тренинга 437
Тренинговые занятия 438
Проведение тренинга 439
Оценка эффективности тренинга 439
Послепрограммное сопровождение 439
Принципы научения 440
Намерение обучаться 440
Холистическое научение 441
Положительное подкрепление 441
Практика 441
Дозирование или массированное обучение 441
Кривая обучения 442
Моделирование поведения 442
Методы обучения 444
Самостоятельное обучение 444
Индивидуальная подготовка 447
Обучение в группе 448
Профессиональное развитие 449
Совершенствование персонала 449
Повышение квалификации менеджеров 450
Полезные интернет-ресурсы 456
Глава 14 Мотивация персонала 457
Цели изучения 457
Мотивация персонала 458
Роль менеджеров 458
Теории мотивации 460
Организационный климат 467
Параметры организационного климата 468
Пути создания производственного организационного климата 471
Целевое управление 473
Практическая реализация целевого управления 475
Реорганизация трудового процесса 480
Взыскания 486
Положительное подкрепление 486
Атмосфера доверия 489
Лидер и руководитель 492
Теории лидерства 493
Полезные интернет-ресурсы 498
Глава 15 Менеджер ресторана: ближайшее будущее 499
Цели изучения 499
Индустрия общественного питания: вызовы следующего
десятилетия 500
Калорийность питания/Избыточный вес 500
Запрет на курение 501
Права животных 503
Человеческие ресурсы 504
Безопасность пищи 506
Технологии приготовления пищи 506
Алкогольные напитки 506
Сохранение продовольственных ресурсов 506
Адекватный ответ отрасли 508
Трансформация работы менеджера ресторана 508
Напутствие 516
Полезные интернет-ресурсы 517

С этой книгой чаще всего покупают:

Хотите оставить отзыв? У Вас возникли вопросы о книге "Управление рестораном, Милл Р.К." ? Пишите:

* Текст сообщения:
 
  Отправить
Сайт по косметолгии
Поиск по каталогу
 поиск в аннотациях
Искать

* Подробнее об условиях доставки смотрите в разделе "Оплата и Доставка" нашего магазина.
Если у Вас возникли вопросы как подобрать и купить книги в нашем интернет-магазине звоните с 9 до 18 по будним дням: Киев 331-04-53, МТС (050) 809-56-66, Киевстар (067) 408-26-36, Лайф (063) 227-24-47, Интертелеком (094) 831-04-53 или пишите нам